肉松(song)、肉(rou)脯、肉幹的水分範(fàn)圍：太倉式肉松(sōng)：水分(fèn)≤20%、油酥肉(ròu)松水分≤4%、肉粉松水分≤4%、肉幹水(shui)分≤20%、肉脯(pu)水分≤16%，肉(ròu)松、肉脯、肉幹的水分(fen)範圍标準引用(yong)國家标準GB2729-94《肉松衛(wei)生标準》和GB16327-1996《肉幹、肉(rou)脯衛生标準(zhun)》，配合使用的(de)有行業标準(zhǔn)SB/T10281-1997《肉松(song)》，SB/10282-1997《肉幹(gàn)》和SB/T10283-1997《肉(ròu)脯》等三個标(biāo)準來進行檢(jian)測的。

GB2729-1994 肉松衛生标(biāo)準

1　主(zhu)題内容與适(shì)用範圍
　　本标準(zhǔn)規定了肉松(sōng)的分類、衛生(sheng)要求和檢驗(yàn)方法。
　　本标準适(shi)用于畜、禽肉(rou)爲主要原料(liao)，加以調味輔(fǔ)料🙇‍♀️，經🌈高🏃溫燒(shao)煮并脫水複(fú)制而成的絨(rong)絮狀、微粒狀(zhuàng)的☀️熟肉制品(pǐn)。
2　引用(yong)标準
　　GB 2760　食品添加劑(jì)使用衛生标(biāo)準
　　GB 4789．2　食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗　菌落總(zong)數測定
　　GB 4789．3　食(shi)品衛生微生(shēng)物學檢驗　大(dà)腸菌群測定(ding)
　　GB 4789．4　食品衛生(sheng)微生物學檢(jian)驗　沙門氏菌(jun)檢驗
　　GB 4789．5　食品(pǐn)衛生微生物(wù)學檢驗　志賀(he)氏菌檢驗
　　GB 4789．10　食品衛生微(wēi)生物學檢驗(yan)　葡萄球菌檢(jiǎn)驗
　　GB 4789．11　食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗　溶血性(xìng)鏈球菌檢驗(yan)
　　GB 5009．3　食品中水(shui)分的測定方(fāng)法

　　3　分(fen)類
　　3．1　太倉式(shì)肉松：畜、禽肌(ji)肉通過整修(xiu)、煮燒、撇油、配(pei)料、炒松、擦松(song)等🤞過程加工(gong)而成的熟肉(ròu)制品。
　　3．2　福建(jiàn)式肉松：畜、禽(qin)肌肉通過整(zhěng)修、煮燒、配料(liao)、炒松、油酥等(děng)過程加工而(er)成的熟肉制(zhi)品。

　　4　衛生要(yao)求
　　4．1　感官指(zhǐ)标
　　感官指标見(jiàn)表1。
 

    4.2 理化(hua)指标
    理化指标(biao)見表2。
    4.3 微生(sheng)物指标
    微生物(wu)指标見表3。
             項  目                        指  标

        細菌總數，個(ge)/g ≤                   30 000
       大腸菌群(qun)，個/100g ≤                   40
             緻病菌(jun)                        不(bú)得檢出
    注：緻病(bìng)菌系指腸道(dào)緻病菌及緻(zhi)病性球菌。
    5　檢驗方(fāng)法
　　5．1　感官檢(jian)驗：置20g左右樣品于(yu)白色盆子内(nèi)，用鑷子攪動(dong)，在自然光線(xian)下觀察其色(sè)澤、形态，查看(kàn)是否有焦斑(ban)、黴斑、碎骨、雜(za)質，取少許樣(yang)品，置于手心(xīn)，用力揉搓，嗅(xiù)其氣味，另取(qu)🐇少許樣品品(pǐn)其滋味。
　　5．2　水(shuǐ)分檢驗：按GB 5009．3規定操作。
　　5．3　細菌總數測(ce)定：按GB 4789．2規定(ding)操作。
　　5．4　大腸(cháng)菌群測定：按(àn)GB 4789．3規定操作(zuo)。
　　5．5　緻病菌檢(jiǎn)驗：按GB 4789．4、GB 4789．5、GB 4789．10、GB 4789．11規定操作(zuò)。

　　附(fu)加說明：
　　本标準(zhǔn)由衛生部衛(wèi)生監督司提(tí)出。
　　本标準由上(shang)海市食品衛(wèi)生監督檢驗(yàn)所、黑龍江省(sheng)食品衛生監(jiān)督檢驗所、江(jiāng)蘇省衛生防(fang)疫站負責起(qǐ)草。
　　本标準主要(yao)起草人劉弘(hong)、王家玮、吳巧(qiao)珍、姜培珍。
　　本标(biao)準由衛生部(bù)委托技術歸(guī)口單位衛生(sheng)部食品✌️衛✌️生(shēng)監督檢驗所(suo)負責解釋。