國标上水(shui)分測定常用的幹(gan)燥法，常壓熱幹燥(zào)法

  水分測定(dìng)方法有許多種，我(wǒ)們在選擇時要根(gen)據食品的性質來(lái)⭐選擇。常采用的水(shui)份測定方法是熱(rè)幹🌈燥法，熱幹燥法(fa)包括：

① 常壓幹(gan)燥法（此法用的廣(guǎng)泛）；

② 真空幹燥(zào)法（有的樣品加熱(re)分解時用）；

③ 紅(hong)外線幹燥法（此法(fa)用的廣泛）；

④ 真(zhēn)空器幹燥法（幹燥(zao)劑法）；

  易仕特(te)快速水分測定儀(yí)采用的幹燥方法(fǎ)即爲熱幹燥🤞法🌈中(zhong)的常壓幹燥法。

常壓幹燥法的(de)原理及特點

⑴ 特點：此法應(yīng)用zui廣泛，操作以及(ji)設備都簡單，而且(qiě)有🍓相當高🚩的度。

⑵ 原理：食品(pǐn)中水分一般指在(zài)大氣壓下，100℃左右加熱所失(shi)去的物質。但實際(jì)上在此溫度下所(suǒ)失去的是揮發性(xìng)物質的總量，而不(bu)*是水。

常壓幹(gàn)燥法必須符合下(xia)列條件（對食品而(ér)言）

⑴ 水分(fen)是*揮發成分

這就是說在加熱(rè)時隻有水分揮發(fā)。例如，樣品中含㊙️酒(jiǔ)精、香精油、芳香脂(zhi)都不能用幹燥法(fa)，這些都有揮發成(chéng)分。

⑵ 水分(fen)揮發要*

對于(yú)一些糖和果膠、明(míng)膠所形成凍膠中(zhōng)的結合水。它們結(jié)合的很牢固，不宜(yí)排除，有時樣品被(bei)烘焦以🌈後，樣品中(zhong)結合水都不能除(chu)掉。因此，采用常壓(yā)幹燥的水分✔️，并不(bu)是食品中總的水(shui)分含量。

⑶ 食品中其它成分(fèn)由于受熱而引起(qi)的化學變化可以(yi)忽略不計。

常(chang)壓幹燥法的測定(dìng)要點

⑴ 取(qǔ)樣（稱樣）

在采(cai)樣時要特别注意(yì)防止水分的變化(hua)，對有些食品例如(ru)奶粉🔱、咖啡等很容(rong)易吸水，在稱量時(shí)要迅速❤️，否則越稱(cheng)🏃🏻越重。

⑵ 幹(gan)燥條件的選擇

三個因素：①溫度；②壓力（常(cháng)壓、真空）幹燥；③時間。

一般是(shì)溫度對熱不穩定(dìng)的食品可采用70～105℃；溫度(du)對熱穩定的食品(pin)采用120～135℃。

（3）操作方法(fǎ)

清洗稱量皿(mǐn)→烘至恒重→稱取樣品→放入調好溫度的(de)烘箱（100～105℃）→烘1.5小(xiǎo)時→于幹燥器(qi)冷卻→稱重→再烘0.5小時(shí)→稱至恒重（兩(liang)次重量差不超過(guo)0.002g即爲恒重）

＊ 油脂或高(gao)脂肪樣品，由于脂(zhi)肪氧化，而後面一(yī)次重量反而增加(jiā)，應以前一次重量(liang)計算。

＊ 對(duì)于易焦化和容易(yì)分解的食品，可以(yi)選用比較低🔞的溫(wēn)度或🤟縮短幹燥時(shí)間。

＊ 對于(yu)液體與半固體樣(yàng)品，要在稱量皿中(zhōng)加入海砂㊙️，使樣品(pin)疏松，擴大蒸發的(de)接觸面，并且用一(yī)個玻璃棒作爲容(rong)器。先㊙️放到沸水浴(yù)中烘，烘的差不多(duo)，再放⚽到烘箱烘，否(fou)則不加海砂樣品(pin)容易使🔴表面形成(chéng)一層膜，造成水分(fèn)不易出來，另外易(yì)沸騰的液體飛沫(mò)使重量損失。

計算：水分=G2－G1 /W   

    固形物（%）=100－水分%

G1 —— 恒重後稱量皿重(zhong)量（g）

G2 —— 恒重(zhòng)後稱量皿和樣品(pin)重量（g）

W —— 樣(yàng)品重量（g）

固形物 —— 指食(shí)品内将水分排除(chú)以後的全部殘留(liu)物。其組分有蛋白(bái)質、脂肪、粗纖維、無(wu)氮抽出物和灰分(fèn)等。

（4）常壓幹燥(zào)法産生誤差的原(yuan)因

1.樣品中含(hán)有非水分易揮發(fa)性物質（酒精、醋酸(suān)、香精油、磷脂等）；

2.樣品中的某些(xiē)成分和水分的結(jie)合，使測的結果偏(piān)低（如蔗糖水解爲(wèi)二分子單糖），主要(yào)是限制水分揮發(fa)；

3.食品中的脂(zhi)肪與空氣中的氧(yǎng)發生氧化，使樣品(pin)重量增重；

4.在(zài)高溫條件下物質(zhì)的分解（果糖對熱(re)敏感）；

   果糖 C6H12O6   大于70℃  △→C6H6O3 + 3H2O

5.被測樣品表面産(chan)生硬殼，妨礙水分(fen)的擴散；尤其是對(duì)于富含🔱糖分和澱(dian)粉的樣品；

6.烘(hōng)幹到結束樣品重(zhòng)新吸水。

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